Kes aga veel mäletab, siis Vene ajal sai kõikvõimalikest marjadest ja puuviljadest ka veini kääritatud. Oskaja veinimeistri rüübe oli tollal mitu korda etem kui mõni piiritusega pooleks tembitud jook, mis poes samuti veini nime kandis.
1980. aastate lõpul oli eriti popp teha päris viinamarjaveini. Tallinnast niinimetatud Liiva ladudest sai natuke juba kidisema läinud viinamarju poolmuidu. Kallasid kodus plastvanni, panid lastele kummikud jalga ja lasid marjade otsa trampima. Kõigil lõbu laialt ja marjad kah purud. Mingi tollal ringelnud retsepti kohaselt tuli siis seda ollust eelkääritada, siis kurnata mahl välja ja toppida suurde käärituspudelisse. Läks käima küll, ei mingit veinipärmi ega midagi. Ega keegi siis mallanud seda päris lõppu ära oodata, sõbrad käisid juba varakult vastastikku maitsmas, et kellel parem. Nii seda veini muudkui voolikuga välja siristati, hea, kui lõpus pool pudelitesse villitud sai...
“Veini headust ei näita see, kui kaua ta käib, vaid see, kui kaua ta hiljem seisab ja järelküpseb. Tulemus ei sõltu niivõrd veiniteo riistvarast, kui nii-öelda pehmevarast: pärmist, selitajatest ja nii edasi,” ütleb koduveini ja õlle tegemiseks vajalike tarvikute müügiga tegeleva Veinivilla omanik ja ühtlasi ka juhataja Tiina Kuuler.
Oma esimese koduveini tegi Tiina 2006. aastal, sest tema tädil jäi õunamahla väga palju üle. “Välja tuli hea kuiv vein. Sealt edasi olen pudelisse ajanud maasikaid, rabarberit, võililli, kreeke, ploome ja alõtšasid – mida iganes. Kõike on inimeste peal katsetatud, ja katsed jätkuvad,” naerab Tiina. Et praktika saaks teoorialt tuge, läks Tiina õppima Eesti Sommeljeede Erakooli veinitundja erialale. Lõputunnistuse sai Tiina alles hiljuti, tänavu talvel.
Veinipärm on kindla peale minek
Tänapäevane koduveinitegu ongi mõistlik toimetada veinipärmi abil, nagu seda kogu maailma veinitootjad teevad. Mõni vana kooli veinitegija tõmbab küll sõna “pärm” kuuldes nina vingu: häh, mingi kunstlik värk, vein peab ikka ise käärima. Tiina on nõus, et hea koduveini võib saada ka nii-öelda metsiku kääritamisega, veinipärmi kasutades on aga tulemus kindlam.
“Nõukaajal meil lihtsalt ei olnud veinipärmi saada ja sellest ajast ongi hakatud pidama “päris veinitegemiseks” ilma pärmita kääritamist. Mõnel tuleb vein ilma pärmita välja aastakümneid, aga nii mõnelgi läheb vein äädikaks kätte. Põhjus on imelihtne: vein on algusest peale käima läinud niinimetatud valede pärmseentega. Õhus hõljub tuhandeid seeneeoseid ja millised just sinu käärimisnõus võidu saavutavad ja tööle hakkavad, ei tea kunagi ette. Valede pärmseentega käärimine tähendab, et see vein on juba algusest peale määratud äädikaks minema. Nii et absoluutselt alusetu on loota, et selline äädikas näiteks pikema käimise või seismise peale paremaks läheks. Mitte kunagi!” selgitab Tiina.
Veinipärmi pakuvad lisaks Veinivillale ka näiteks Varlek Kodujoogid, netipood www.pruulimine.ee ja aianduspoed. Veinipärm on ka koduveini teoks vajalikus komplektis, kus lisaks leidub veel veiniselitaja, käärimise peataja jms. Sellistel komplektidel on ka põhjalik kasutamisõpetus kaasas, enamasti on lisaks veel hulk huvitavaid veiniretsepte.
Pane vein kindlasti väiksemasse pudelisse
Ka ilma kasutamisõpetuseta on veinipärmi abil joogitegu imelihtne. Üldjuhul tuleb esmalt purustatud marjad või muu veinimaterjal suhkru ja veega 4–5 päeva eelkääritada, siis mahl välja kurnata, kääritamisnõusse valada, lisada aineid, mida retseptuur nõuab, ja lasta rahulikult käia. Põhiline on, et temperatuur oleks stabiilne.
“Ahiküttega majades on see probleem, et ülisoe vaheldub jahedaga. Hea veini on aga saanud needki, kes on veini kääritanud üsna külmas keskkonnas: et pandi sügisel suvilas käima ja mindi vaatama alles enne jõulu,” on Veinivilla perenaine kuulnud.
Käärimise lõppemisest annab märku see, et mulkse kostab vähem. Kõige kindlam variant on mõõta asja hüdromeetriga. See näitab, kas kogu suhkur on alkoholiks muutunud või mitte. Kui jah, siis on käärimine lõppenud.
Erinevate pärmikomplektide juures on siiski ka erinevad soovitused. Mõne järgi võib toorainet kuni käärimise lõpuni samas anumas hoida. Tiina soovitab küll väljakurnamise varianti.
Ka on erinevaid seisukohti suhkru lisamise osas: kas panna kõik sisse kohe või alul pool ja hiljem pool... Seejärel käärib vein mõne kuu ja ongi aeg valmis rüübe pudeleisse villida. Kommet, kus suurest kääritamisnõust veini voolikuga kogu aeg kannu siristatakse ja mõnikord üldse väiksematesse pudelitesse villimiseni ei jõuatagi, Tiina heaks ei kiida, sest nii jääb aina rohkem õhku pudelisse veini peale, mis selle tervisele sugugi hea ei ole: vein hakkab kiiresti oksüdeeruma ja siis pole maitse enam see. “Olen ise nii mõnigi kord kuulnud inimestelt: jõime, oli hea, aga lõpp tuli minema visata, nii kehvaks teine läinud,” ütleb Tiina.
Kes tahab magusamat veini (veinipärmiga on võimalik muide täiesti kuiva veini saada), kasutagu kindlasti käärimise peatajat ja siis võib suhkrut maitse järgi juurde panna.
Süsihappegaas välja!
Mida vanasti ei tehtud, on süsihappegaasi väljutamine veinist. Tiina selgitab: “Käärimise lõppedes jääb veini ikka mingi hulk süsihappegaasi, mis ei lase veinil selgeks minna. Plastist käärimisnõust on seda lihtne välja saada. Võta lihtsalt mulksutaja ära, pane näpp augu ette, loksuta ja lase siis näpp lahti – süsihappegaas ongi väljas. Nii tuleb teha umbes kaheksa-üheksa korda. Kui vein käis pudelis, võiks teha nii: valad veini teise nõusse, lisad käärimise peatajat ja selitaja ning siis kallad veini kopsikuga paar korda ühest nõust teise – ka nii saab süsihappegaasist lahti. “Ma tean, et inimesed kardavad veini niimoodi lahtiselt hoida ja solgutada – äkki läheb rikki. Ei juhtu temaga midagi,” julgustab Tiina.
Edasi võiks veini kuhugi jahedamasse paika tõsta ja lasta nädala jagu selgineda. (Pane mulksutaja uuesti anumale peale, sest mingit õhku tuleb veinist ikka veel, tugeva korgi all pudel võib sisemise surve tõttu puruneda.)
“Hea oleks viimaseks selginemiseks veinipudel panna kuhugi kõrgemale alusele, kas või taburetile, et seda ei peaks villimise ajaks enam liigutama – mingi väike sade on ikka pudeli põhjas ja see tuleb muidu üles,” õpetab Tiina veel.
Kui lugu villimiseni jõuab, on Tiinal veel üks hea nipp varuks: “Veini ei pea ainult pudelitesse villima, tänapäeval võib kasutada ka niinimetatud bag in box varianti. (See on samamoodi nagu poes müüdavate karbiveinide puhul, millel on pappkarbis kraaniga kott. – I. G.-O.). Kotid on korduvkasutatavad ehk siis, kui tühjaks saab, loputad ära ja lased uue veini sisse. Sellised karbid võtavad ka vähem ruumi kui sama kogus veini pudelites.”
Tiina tuletab meelde sedagi, et koduvein ei säili üle 5–7 aasta. Kauem säilivad väga magusad punased veinid. Heledad, näiteks õunaveinid, hakkavad neljandast aastast tasapisi oma kvaliteeti kaotama.
Tiina kummutab ka väite, nagu oleksid keeratavad korgid mingil moel halvemad kui korgist korgid: “Näiteks Uus-Meremaa veinidest pannakse juba väga paljud keeratava korgiga pudeleisse. Sommeljeede koolis ütles Mati Timmermann meile, et keeratav kork ongi veini säilimise koha pealt kõige kindlam asi: ei teki korgi viga, mis korgist korgi puhul pole haruldane. Aga kapsli võiks keeratavale korgile ikka peale panna.”
Veini võib teha pea kõigest
Veini võib Tiina arvates teha peaaegu kõigest: alates nurmenukkudest ja lõpetades kas või porganditega. Sügisel on parim veinitoore loomulikult õunad – tuletame meelde eelmist aastat, kui tuhandeid tonne õunu jäi lihtsalt puude alla mädanema, nii palju oli neid ning keegi ei jaksanud ära korjata. Ja palju sa ikka seda õunamoosi sööd ja õunamahla jood. Lisaks oli häda selles, et kohti, kus õuntest mahla pressitakse, ei ole just ülemäära palju ja sabad nende uste taga olid muljetavaldavad.
“Aga veini ei pea sugugi vaid mahlaks pressitud õuntest tegema,” teeb Tiina üllatava avalduse. Õunad võib vabalt viiludeks lõigata, seemned-sabad küljest ära võtta ja kääritamisnõus neile vee ja suhkru peale kallata. “Võtad neid õunatükke nagu marju ehk siis pressid sellest massist (ehk meskist) alles pärast eelkääritust mahla välja (seda nimetatakse virdeks). Sama käib pirnide kohta,” õpetab Tiina.
Potentsiaalne sügisene veinimaterjal on ka ploomid ja kreegid, aga inimesed on mures: mida kividega peale hakata ehk kuidas need viljast kätte saada. “Üks variant on muidugi need välja koukida, aga see on tükk tööd. Mina olen näiteks kreekidega teinud nii, et hoian neid esmalt umbes viis päeva vee ja suhkru segus. Kui marjakest on juba täiesti hele – vili on endast kõik välja andnud –, siis kurnan ja pigistan lihtsalt sellest meskist mahla välja ning olengi sedasi kividest lahti,” ei näe veinimeister kivides erilist probleemi.
Mida veini tegemisel vaja läheb
Tooraine ehk marjad, mahl, võililled, nurmenukud, rabarberid, õunad – veini saab teha peaaegu kõigest. Rusikareegel on, et 25 liitri veini kohta võiks olla 5–6 kilo marju või mahla. Kui jääb toorainest puudu, võib alati lisada rosinaid. Näiteks kui ettenähtud kogusest jääb kaks kilo puudu, jaga see number kahega (saad ühe) ja just nii palju lisa rosinaid. Ehk siis puudujäävast kogusest poole võib alati asendada rosinatega.
Veinipärm. Pärmi abil muudetakse suhkur alkoholiks. Veinipärmi on nii kuivpakendis, vedelikuna klaasampullides kui ka veinitööstusest toodud kääriva veinimahla (virde) näol.
Tammelaastud. Lisatakse veinile kohe käärimise algul, annavad tugevamat, “tammisemat” maitset, nagu oleks tammevaadis hoitud (sama teevad näiteks Austraalia ja Tšiili päris veinitootjad).
Stabilisaator / käimise lõpetaja. Kui vein on käärimise lõpetanud ning kõik suhkrud on alkoholiks muundatud, tuleb lõpetajat lisada selleks, et vältida veini iseeneslikku käimaminekut, ning lisada maitsestamiseks suhkrut.
Selitajad. On kaht tüüpi looduslikke veiniselitajaid, peamiselt ränihape ja kitosaan. Selitamiseks kasutatakse ka bentoniiti ehk bentoniitsavipulbrit. Eriti valgete veinide ja õunaveini puhul korjab bentoniit kõik hõljuvad osakesed kokku ning vein tuleb selge ja klaar. (Mõni tegija väidab, et sama efekti saavutab ka munavalgega).
Käärimisnõu. Tänapäeval on enim levinud 25–30-liitrised spetsiaalsest toiduplastmassist ämbrid, millel on ka liitrite näidud peal. Ämbril on õhukindlalt suletav kaas, milles on kummitihendiga auk mulksutaja jaoks.
Väga hästi kõlbavad ka suured klaasist veinipudelid, nagu neid kogu aeg on kasutatud. Neid tuleks siiski hoida laastudega vooderdatud punutud veinikorvis – et temperatuur oleks ühtlane, et kogemata millegi kõvaga vastu ei koksaks ja et esialgsel tugeval käärimisel, mis pudelile seestpoolt survet avaldab, väljaspoolt nõule tuge oleks. Ka näeb nurgas seisev punutud korvis klaaspudel palju kaunim ja efektsem välja kui plastpotsik. Aga eelkäärituseks on toiduplastist nõu ideaalne.
Kui on vaja väikest kogust veini teha (näiteks mingi toorainega katsetamiseks), sobivad väga hästi viieliitrised veepudelid.
Mulksutaja ehk kääritamistoru. Tänapäevaste mulksutajate korki pole vaja veini käärimise ajal otsast ära võtta – süsihappegaas pääseb servadest välja, kuid välisõhk ja äädikakärbsed sisse ei pääse.
Sifoon (kurnamisvoolik). Sellega on lihtne veini käärimise ajal sademe pealt teise nõusse kurnata. Korki pole vaja toru otsast eemaldada: vedel mahub servadest läbi ning sade ja marjaosakesed jäävad pidama. Sifooni läheb vaja ka pärast käärimise lõppu veini pudelitesse lastes. Selleks on sifoonil klamber, millega saab voolu pudelite vahetamise ajaks sulgeda.
Kurnamiskott. Spetsiaalne nailonist kott teeb marjade/puuviljade meskist väljakurnamise pärast mõnepäevast leotamist tunduvalt lihtsamaks. Kotti ei tohi liiga tihedalt koos marjadega kinni siduda, sest marjadel peab olema piisavalt suur kokkupuutepind vedelikuga, et kogu oma värv, aroom ja maitse edasi anda.
Kummist korgid. Kuna paljudes kodudes on alles veel suured, 25–35 liitrised klaaspudelid, millesse veini teha, siis nende omanikele on vaja eelkõige erineva läbimõõduga kummist korke pudelisuudele.
Pudelipesu harjad. Väikeste pudelite tarbeks kõlbavad tavalised pudeliharjad, suurte ja ümarate pudelite seestpoolt pesemiseks on olemas spetsiaalsed, suured kõverad harjad.
Desinfitseerivad vahendid, mis saavad jagu ka aastatega pudeliseintele kinnitunud paakunud rantidest. Proovida võib ka nõudepesumasina jaoks mõeldud pesuvahendiga.
Hüdromeeter ehk suhkrusisalduse mõõtja. Selle näidu järgi saab määrata, kas vein on käärimise lõpetanud, saab teada, kui magus on vein, ning arvutada alkoholiprotsenti.
Veini kanguse määraja. Pisike mensuur, mis veiniga täidetakse, siis pannakse näpp avausele ette ja keeratakse mensuur kummuli. Töötab suhkru pindpinevuse peal.
Söefiltriga vesilukk. Paigaldatakse käärimisnõule tavalise mulksutaja asemel. Töötab nagu vesilukk ikka – muide, kempsupotid ja kraanikausid on kah sellisega varustatud. Hea vidin neile, kes kääriva veini lõhna ei talu (seda tuleb käärimise alul kõvasti) või kellel kõva ja pidev mulksumine närvidele käib. Ka need, kellel pärmiseente vastu allergia, võiksid seda kasutada. Vesilukus olev süsi korjab kokku nii seened kui lõhna, mulksumise asemel kostab ainult vaikset sahinat, kui süsihappegaas väljub. Üks pakk lisatavat sütt peab vastu ühe veiniteo (maksab umbes kuus krooni).
Korgid/kapslid – pudeldatud veini võib säilima panna nii keeratava korgiga pudelisse kui ka sulgeda pudelid korgist korkidega. Kapslid käivad korkide peale. Need suletakse keevasse vette torgates. Kapslid sulgevad pudeli õhukindlalt ja hoiavad korki kuivamast (vanasti tehti sama pudeleid kuuma küünlarasva torgates). Eri värvi kapslid aitavad veinikeldris vahet teha eri partiidel ja aastakäikudel.
Siidrivalmistajatele on olemas ka “raudadega” šampanjakorgid.
Korkija. Tugev mees jaksab korgist korgid pudelile ka palja käega otsa suruda, kuid palju lihtsamalt ja kergema vaevaga teevad selle töö ära mitmesugused korkimisaparaadid. Näevad enamasti välja nagu suured kahe hoovaga pudeliavajad, ainult et töötavad teistpidi.
Veinipäevik. Märgi üles, millal panid veini käärima, millal valasid marjadelt ära, palju panid suhkrut ja vett ja nii edasi. Kui veinitegu ülihästi õnnestub, ei pruugi sa järgmisel aastal enam mäletada, kuidas tegid, sest retseptid on küll ühed, kogemus ja praktika aga midagi muud.
